sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

Terminologia Culinária

Os termos de cozinha que se seguem representam operações fundamentais. Todos os termos servem para determinar utensílios ou elementos utilizados neste sector.
Procuramos reduzir um pouco, os termos de forma a dar a conhecer os mais relevantes e importantes.

TERMOS TÉCNICOS
ABRANDAR – levar um preparado a lume brando ou suave
ABRILHANTAR – dar a todos os preparados ou iguarias mais valor, beleza e brilho
ACAMAR – dispor em camadas
ADUBAR – acto e efeito de temperar
AFIAMBRAR- submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou liquida, para os tornar de cor rosada
ALBARDAR – sobrepor uma fina capa de toucinho, em peças de carne, peixe, caça ou outra iguaria. Destina-se a proteger do calor, evitando que estas sequem ou correm demasiado. Também transmite sabor.
ALOIRAR – fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra, para dar à superfície uma cor dourada
AMANHAR – preparar o peixe, escamar e eviscerar, para ser cozinhado
AMASSAR – formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gordura
AMORNAR – aquecer levemente
APARAR – cortar as extremidades de uma iguaria par ornar, embelezar o mesmo
APARELHO – preparação composta de um ou mais elementos e que depois de misturados servem para confecção de vários pratos
APURAR – acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou reduzir mais
AROMATIZAR – dar um aroma ou perfume a uma iguaria com a ajuda de ervas aromáticas, raízes ou bebidas licorosas
ARREPIAR – esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamas
ASPIC – pode ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra qualquer iguaria
ASSAR - cozinhar a seco, directamente no forno
AVINHAR- misturar com vinho, dar sabor e cheiro de vinho
BANHAR - cobrir um corpo com gelatina
BARRAR – cobrir com manteiga, recheio, puré ou outro elemento, numa camada relativamente espessa
BORDADURA – decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, cremes, normalmente espremidos por sacos e boquilhas de enfeite
BRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalar
BRIDAR – acto de atar com fio para dar forma
BRINGIR – o mesmo que branquear mas referente a legumes geralmente
CALDA – mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com determinada quantidade de açúcar
CANELAR – fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras, etc
CHAMUSCAR – crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penas
CLARIFICAR – acção de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras, tornar transparente qualquer líquido
COBERTURA – por este nome entende-se um porção de chocolate amargo e doce, que, misturado de cacau, de derrete em lume brando ou banho-maria
CONDIMENTAR – o mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar
CORDÃO – fio de molho que se dispõe á roda ou por cima de certa iguaria
COROA – dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria
CROTÕES – pão cortado de diversas formas, frito ou torrado, para sopas, saladas, etc
DESBARBAR – aparar, rasgar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências que geralmente têm agarradas à concha
EMBAMATA ou ROUX (francês) - mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser branco, dourado, escuro, conforme a preparação que se destina
EMPRATAR – dispor as iguarias dentro de prato ou travessa com bom gosto e harmonia
ENCAMISAR – cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc, antes de preencher com um aparelho qualquer
ESCALFAR – maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutos
ESCALOPAR – cortar em escalopes, qualquer peça de carne
ESTUFAR – processo culinário que tem por fim, cozinhar quase a seco e tapado
FRIGIR – entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinhar
GLAÇAR OU GLACEAR – dar através da acção do calor
LARDEAR – introdução de tiras de toucinho, trufas, etc, numa peça de carne
LARDÃO – tiras de toucinho para lardear
LEVANTAR – bater fortemente natas ou claras, para aumentarem de volume
LIGAR - adicionar farinha ou gemas de ovo à preparação, de forma a obter um molho ou caldo mais compacto
LUSTRAR – cobrir a peça com geleia ou glace de carne gelatinosa para dar brilho
MACERAR – deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas, em molhos de vinhos e licores
MONTAR – misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite, a um molho, que depois desta operação, fica mais leve e volumoso
NAPAR – cobrir totalmente de molho espesso a peça tratada ou mergulhar em molho
PANAR – passar elementos por farinha, ovo ou manteiga e pão ralado
REDUZIR – ferver até engrossar
SALMOURA – preparação liquida ou seca em que intervêm como base o sal e a salitre e a água. Emprega-se para salgar carnes e peixes
SALTEAR – corar carnes, batatas ou legumes e, frigideira com gordura
SUAR – cozer tapado, hermeticamente sem caldo ou

SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

•Sistema
-conjunto de partes dependentes umas das outras
•Gestão
–administrar, dirigir…
•Segurança
–confiança, deter, suster…
•Alimentar
–fornecer alimento, sustentar, nutrir…
•Segurança Alimentar
–Afastamento de todo o perigo por parte dos alimentos
•Higiene
-Ciência que preserva ou promove a saúde
•Higiene Alimentar
–Ciência que estuda a promoção da saúde através da segurança dos alimentos
•Higiene alimentar, tem como principal objectivo eliminar ou minimizar a contaminação, mas não só…
•Perigo
Possibilidade de ocorrência de um acidente
•Risco
Probabilidade de ocorrência de um determinado perigo
•Contaminação
Algo que constitui uma ameaça ao alimento
•Higienização
Procedimento que é aplicado com o objectivo de eliminação/redução do perigo/risco de transmissão de agentes
•Limpeza
Procedimento de remoção de detritos
•Esterilização
Procedimento físico/químico com o objectivo de eliminação de todas as forma de vida
•Desinfecção
Procedimento que elimina/reduz agentes biológicos (sobretudo patogénicos)

•É importante compreender o sentido da contaminação, quais os contaminantes e a forma pela qual pode chegar até nós.
•As contaminações podem ser de origem física, química, ou biológica.
•A mais importante é sem dúvida a biológica e dentro desta a bacteriana.
•Ela pode ser controlada; impedindo a contaminação, limitando o seu crescimento ou destruindo os microorganismos.•Os microorganismos podem ser veiculados por diversas formas, nomeadamente sujidade, manipuladores e insectos.
•Posteriormente devemos controlar os mecanismos para evitar que tal aconteça.

segunda-feira, 5 de janeiro de 2009

Cuidados básicos de saúde

Um módulo dado de forma intensiva!! com muita escrita!!! e diversão na parte práctica todos a reanimar o boneco!!
Frase do módulo: "Sabe quem eu sou!!" by António Sousa