Os termos de cozinha que se seguem representam operações fundamentais. Todos os termos servem para determinar utensílios ou elementos utilizados neste sector.
Procuramos reduzir um pouco, os termos de forma a dar a conhecer os mais relevantes e importantes.
TERMOS TÉCNICOS
ABRANDAR – levar um preparado a lume brando ou suave
ABRILHANTAR – dar a todos os preparados ou iguarias mais valor, beleza e brilho
ACAMAR – dispor em camadas
ADUBAR – acto e efeito de temperar
AFIAMBRAR- submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou liquida, para os tornar de cor rosada
ALBARDAR – sobrepor uma fina capa de toucinho, em peças de carne, peixe, caça ou outra iguaria. Destina-se a proteger do calor, evitando que estas sequem ou correm demasiado. Também transmite sabor.
ALOIRAR – fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado á alimentação, ou levar um preparado ao forno, salamandra, para dar à superfície uma cor dourada
AMANHAR – preparar o peixe, escamar e eviscerar, para ser cozinhado
AMASSAR – formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga ou outra gordura
AMORNAR – aquecer levemente
APARAR – cortar as extremidades de uma iguaria par ornar, embelezar o mesmo
APARELHO – preparação composta de um ou mais elementos e que depois de misturados servem para confecção de vários pratos
APURAR – acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou reduzir mais
AROMATIZAR – dar um aroma ou perfume a uma iguaria com a ajuda de ervas aromáticas, raízes ou bebidas licorosas
ARREPIAR – esfregar um peixe com sal no sentido contrário às escamas
ASPIC – pode ser de carne, legumes ou peixe. Geleia transparente que encerra qualquer iguaria
ASSAR - cozinhar a seco, directamente no forno
AVINHAR- misturar com vinho, dar sabor e cheiro de vinho
BANHAR - cobrir um corpo com gelatina
BARRAR – cobrir com manteiga, recheio, puré ou outro elemento, numa camada relativamente espessa
BORDADURA – decoração em volta de certos pratos feita de puré, manteiga, cremes, normalmente espremidos por sacos e boquilhas de enfeite
BRANQUEAR - cozedura rápida e leve, entalar
BRIDAR – acto de atar com fio para dar forma
BRINGIR – o mesmo que branquear mas referente a legumes geralmente
CALDA – mistura de água ou de qualquer sumo de fruta com determinada quantidade de açúcar
CANELAR – fazer incisões com faca de gume canelado, em limões, cenouras, etc
CHAMUSCAR – crestar, passar ligeiramente por chama para eliminar pelos ou penas
CLARIFICAR – acção de purificar ou limpar um caldo ou geleia pela aplicação de claras, tornar transparente qualquer líquido
COBERTURA – por este nome entende-se um porção de chocolate amargo e doce, que, misturado de cacau, de derrete em lume brando ou banho-maria
CONDIMENTAR – o mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar
CORDÃO – fio de molho que se dispõe á roda ou por cima de certa iguaria
COROA – dispor em forma circular rodelas ou fatias de qualquer iguaria
CROTÕES – pão cortado de diversas formas, frito ou torrado, para sopas, saladas, etc
DESBARBAR – aparar, rasgar, cortar a certos mariscos, antes de os abrir, as excrescências que geralmente têm agarradas à concha
EMBAMATA ou ROUX (francês) - mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser branco, dourado, escuro, conforme a preparação que se destina
EMPRATAR – dispor as iguarias dentro de prato ou travessa com bom gosto e harmonia
ENCAMISAR – cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc, antes de preencher com um aparelho qualquer
ESCALFAR – maneira de cozer ovos sem casca, durante 3 a 4 minutos
ESCALOPAR – cortar em escalopes, qualquer peça de carne
ESTUFAR – processo culinário que tem por fim, cozinhar quase a seco e tapado
FRIGIR – entaladela que se dá nas carnes antes de as cozinhar
GLAÇAR OU GLACEAR – dar através da acção do calor
LARDEAR – introdução de tiras de toucinho, trufas, etc, numa peça de carne
LARDÃO – tiras de toucinho para lardear
LEVANTAR – bater fortemente natas ou claras, para aumentarem de volume
LIGAR - adicionar farinha ou gemas de ovo à preparação, de forma a obter um molho ou caldo mais compacto
LUSTRAR – cobrir a peça com geleia ou glace de carne gelatinosa para dar brilho
MACERAR – deixar descansar, depois de temperado, especialmente para frutas, em molhos de vinhos e licores
MONTAR – misturar, pouco a pouco, manteiga, natas ou azeite, a um molho, que depois desta operação, fica mais leve e volumoso
NAPAR – cobrir totalmente de molho espesso a peça tratada ou mergulhar em molho
PANAR – passar elementos por farinha, ovo ou manteiga e pão ralado
REDUZIR – ferver até engrossar
SALMOURA – preparação liquida ou seca em que intervêm como base o sal e a salitre e a água. Emprega-se para salgar carnes e peixes
SALTEAR – corar carnes, batatas ou legumes e, frigideira com gordura
SUAR – cozer tapado, hermeticamente sem caldo ou
sexta-feira, 30 de janeiro de 2009
SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
•Sistema
-conjunto de partes dependentes umas das outras
•Gestão
–administrar, dirigir…
•Segurança
–confiança, deter, suster…
•Alimentar
–fornecer alimento, sustentar, nutrir…
•Segurança Alimentar
–Afastamento de todo o perigo por parte dos alimentos
•Higiene
-Ciência que preserva ou promove a saúde
•Higiene Alimentar
–Ciência que estuda a promoção da saúde através da segurança dos alimentos
•Higiene alimentar, tem como principal objectivo eliminar ou minimizar a contaminação, mas não só…
•Perigo
Possibilidade de ocorrência de um acidente
•Risco
Probabilidade de ocorrência de um determinado perigo
•Contaminação
Algo que constitui uma ameaça ao alimento
•Higienização
Procedimento que é aplicado com o objectivo de eliminação/redução do perigo/risco de transmissão de agentes
•Limpeza
Procedimento de remoção de detritos
•Esterilização
Procedimento físico/químico com o objectivo de eliminação de todas as forma de vida
•Desinfecção
Procedimento que elimina/reduz agentes biológicos (sobretudo patogénicos)
•É importante compreender o sentido da contaminação, quais os contaminantes e a forma pela qual pode chegar até nós.
•As contaminações podem ser de origem física, química, ou biológica.
•A mais importante é sem dúvida a biológica e dentro desta a bacteriana.
•Ela pode ser controlada; impedindo a contaminação, limitando o seu crescimento ou destruindo os microorganismos.•Os microorganismos podem ser veiculados por diversas formas, nomeadamente sujidade, manipuladores e insectos.
•Posteriormente devemos controlar os mecanismos para evitar que tal aconteça.
-conjunto de partes dependentes umas das outras
•Gestão
–administrar, dirigir…
•Segurança
–confiança, deter, suster…
•Alimentar
–fornecer alimento, sustentar, nutrir…
•Segurança Alimentar
–Afastamento de todo o perigo por parte dos alimentos
•Higiene
-Ciência que preserva ou promove a saúde
•Higiene Alimentar
–Ciência que estuda a promoção da saúde através da segurança dos alimentos
•Higiene alimentar, tem como principal objectivo eliminar ou minimizar a contaminação, mas não só…
•Perigo
Possibilidade de ocorrência de um acidente
•Risco
Probabilidade de ocorrência de um determinado perigo
•Contaminação
Algo que constitui uma ameaça ao alimento
•Higienização
Procedimento que é aplicado com o objectivo de eliminação/redução do perigo/risco de transmissão de agentes
•Limpeza
Procedimento de remoção de detritos
•Esterilização
Procedimento físico/químico com o objectivo de eliminação de todas as forma de vida
•Desinfecção
Procedimento que elimina/reduz agentes biológicos (sobretudo patogénicos)
•É importante compreender o sentido da contaminação, quais os contaminantes e a forma pela qual pode chegar até nós.
•As contaminações podem ser de origem física, química, ou biológica.
•A mais importante é sem dúvida a biológica e dentro desta a bacteriana.
•Ela pode ser controlada; impedindo a contaminação, limitando o seu crescimento ou destruindo os microorganismos.•Os microorganismos podem ser veiculados por diversas formas, nomeadamente sujidade, manipuladores e insectos.
•Posteriormente devemos controlar os mecanismos para evitar que tal aconteça.
segunda-feira, 5 de janeiro de 2009
Cuidados básicos de saúde
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